Bergamo. Sono i pomodori da salsa il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Tipicamente chiamati San Marzano, sono contraddistinti dalla classica forma allungata e dalla buccia di color rosso brillante.
Per la propria spesa dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia ce n’è una buona disponibilità: l’areale produttivo di riferimento è la Puglia e il livello qualitativo è molto soddisfacente sia in termini di maturazione sia di freschezza. Un altro aspetto non trascurabile è la pulizia del raccolto: in precedenza si sono verificate precipitazioni violente che hanno sporcato gli esemplari mentre ora anche l’aspetto è ottimo.
Siamo nel momento giusto per acquistarli e i prezzi si collocano entro valori del tutto simili a quelli della passata stagione: chi ha voglia, tempo e conoscenza per preparare la salsa può approfittarne.
Ingredienti base della dieta mediterranea, i pomodori annoverano svariate proprietà per la salute e il benessere dell’organismo. Innanzitutto, sono ricchi di vitamine (A, B1, B2, B6, C, E, K e PP) e di sali minerali.
Svolgono una funzione astringente, dissetante e diuretica. Secondo alcune ricerche, poi, contengono licopene, antiossidante che aiuta a proteggere le cellule dall’invecchiamento contrastando i radicali liberi. Inoltre, questa sostanza sarebbe in grado di rallentare o prevenire certe forme di tumore (a polmoni, prostata, colon e tratto digestivo) e le malattie cardiovascolari.
In cucina possono essere consumati a crudo, conditi o cotti, per preparare conserve, passate e salse. Si usano in molte ricette, dai primi – come la tradizionale pastasciutta, lasagne, crespelle, melanzane alla parmigiana e panzerotti – ai secondi piatti di carne o pesce. Ad esempio, sono ottimi per cucinare il brasato, la carne alla pizzaiola, il pollo alla cacciatora o un’appetitosa zuppa di pesce.
Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, si intensifica l’offerta di pere nazionali. Oltre alle varietà estive come Santa Maria e Coscia, sulla piazza arriva il primo raccolto William italiano. In termini assoluti le quotazioni sono superiori rispetto all’anno scorso perché vi è una minor disponibilità. Sarà il leitmotiv della produzione dell’Emilia Romagna a causa delle gelate tardive e del maltempo che hanno condizionato negativamente il raccolto di molte specie.
Aumenta l’offerta di uva Vittoria dalla Puglia e dalla Sicilia, mentre è in ritardo la maturazione della Pizzutella, non ancora presente in mercato con continuità. Dai luoghi di produzione sembra che il problema sia costituito dall’eccessiva calura del periodo.
Sono buoni i quantitativi e la gamma di prodotto per le susine, provenienti in gran parte dall’Emilia Romagna. A tirare le fila è il Modenese, territorio tradizionalmente vocato alla coltivazione di questi frutti. Il consumatore riserva particolare attenzione alle varietà scure con forma oblunga e questo permette di spuntare prezzi più alti rispetto alle altre tipologie.
Per quanto riguarda i fichi, manca la disponibilità di prodotto locale, mentre gli arrivi dagli abituali areali produttivi sono intermittenti e questo porta con sé un innalzamento del valore di mercato.
Risulta mediamente sostenuto anche il costo delle pesche e nettarine. Le regioni di provenienza rimangono Puglia e Campania, mentre il raccolto dell’Emilia Romagna risulta contingentato.
Tra le pesche vi è la varietà Platicarpa, fortemente schiacciata ai poli, con una forma che ricorda quella di un disco: si trova anche merce spagnola che sopperisce alla carenza della nazionale.
Si rileva una buona richiesta di angurie sia di pezzatura standard sia baby. I prezzi non crollano vorticosamente come magari ci si sarebbe potuti aspettare anche perché alcuni areali produttivi nelle settimane scorse sono stati falcidiati dalle grandinate e hanno dovuto chiudere prima la campagna determinando una minor disponibilità di prodotto.
È abbondante la presenza di meloni, per i quali nella media si riscontra un livello qualitativo inferiore alle aspettative e alle richieste, quindi c’è una forbice di prezzo decisamente ampia tra gli esemplari migliori e il resto della produzione.
Passando al comparto orticolo, non si annotano particolari cambiamenti . Le temperature elevate rendono più complicate le operazioni in campagna e per offrire merce di qualità viene eseguita un’accurata selezione.
Le piante delle verdure a foglia sono stressate dalla calura: in modo particolare sono tendenzialmente poche le insalate a cespo e le erbette, ma anche gli spinaci. È buona, invece, la disponibilità di zucchine locali, che si aggiungono a quelle delle altre regioni del nord Italia spingendo i valori di mercato verso il basso.
Per concludere, si evidenzia un’ampia presenza di pomodoro cuore di bue, per il quale si denota un’ottima qualità.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA
Passata di pomodoro fatta in casa
(a cura di GialloZafferano)
INGREDIENTI PER 750 G DI PASSATA
Pomodori San Marzano 2 kg
Basilico q.b.
Sale fino q.b.
PROCEDIMENTO
Per preparare la passata di pomodoro, iniziate controllando i pomodori uno ad uno, assicurandovi che non ce ne siano rovinati, con macchie o ammaccature. Lavateli molto bene ed eliminate i piccioli. Tagliate a metà ogni pomodoro, nel senso della lunghezza ed eliminate la parte centrale con i semi spremendoli. Questa operazione serve a rendere la passata maggiormente corposa, ma se preparate la passata in quantità poteet omettere il passaggio e tenere i semini.
Proseguite in questo modo raccogliendo i pomodori in una ciotola e il succo in un’altra. In fondo al consiglio troverete tante idee per riutilizzarlo! Ponete adesso i pomodori in una pentola capiente e lasciateli appassire a fuoco basso, per circa 30 minuti girandoli di tanto in tanto.
Quando i pomodori saranno ben appassiti, salateli. Mescolate e aspettate ancora alcuni istanti. Ora passate pochi pomodori per volta con un passaverdure, con una maglia tra fine e media.
Proseguite in questo modo, raccogliendo la passata in una ciotola. La passata è pronta, potrete scegliere se conservarla o utilizzarla subito!
COME EFFETTUARE LA PASTORIZZAZIONE
Se preferite realizzare dei vasetti da conservare in dispensa ecco come fare:
-utilizzate dei vasetti sterilizzati, o sterilizzateli facendoli bollire come indicato nel link del ministero della salute che troverete in fondo alla ricetta.
-Riempite i vasetti con la passata di pomodoro calda, lasciando 2-3 cm dal bordo. Se preferite potete aggiungere delle foglioline di basilico ben lavate.
-Chiudete bene i vasetti.
-Metteteli in una pentola con acqua calda e lasciateli bollire.
Se utilizzate dei vasetti da 250 g basteranno 30 minuti.
Se utilizzate dei vasetti da 500 g dal bollore contate 35 minuti.
Se utilizzate dei vasetti da 1 kg contate 40 minuti dal bollore.
-Scolate i vasetti senza scottarvi e lasciateli raffreddare. Assicuratevi che il sottovuoto sia avvenuto, prima di riporli in dispensa.
Esiste anche un altro metodo per imbottigliare la passata, quello a freddo.
Potrete riempire i vasetti sterilizzati con la passata fredda. Metteteli poi in una pentola con acqua e portate a bollore. Una volta raggiunto il bollore potrete far riferimento alle stesse tempistiche indicate prima.
CONSERVAZIONE
La passata di pomodoro si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni. In alternativa è possibile congelarla.
Se optate per il metodo della pastorizzazione potete conservare i vasetti in dispensa fino a 3 mesi.
Preferiamo non indicare una conservazione più lunga, in quanto la pastorizzazione in casa non è mai un metodo sicuro al 100%
CONSIGLIO
Potete utilizzare l’acqua di pomodoro avanzata per bagnare delle freselle o delle bruschette.
Per preparare la conserva di passata di pomodoro acquistate pomodori non ammaccati, sodi ben rossi e maturi; il periodo migliore per acquistarli è luglio-agosto.
Potete scegliere tra tante varietà di pomodori: ramati, a grappolo, tondi oppure datterino, fiaschetto, prunill.
Se volete ottenere una passata più densa lasciatela addensare sul fuoco fino a raggiungere la consistenza desiderata, prima di utilizzarla o procedere alla pastorizzazione.
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