Ha da poco aperto i battenti ma, a Castel Cerreto, è già amato. Lui è Simone Conti, ha 36 anni, e con la moglie Marisol gestisce il laboratorio di panificazione artigianale “Tilde” in via Contessa Piazzoni nella frazione trevigliese di Castel Cerreto. Riportare il buon pane in tavola è per Simone, figlio d’arte di Pino, storico commerciante da poco scomparso, una vera e propria missione. Dopo un master e diverse esperienze in Italia e all’estero, Simone ha lasciato un lavoro sicuro per buttarsi e inseguire il suo sogno. A partire dalle farine, gran parte delle quali sono molite a pietra naturale e provenienti da aziende che praticano un’agricoltura di piccola scala, si può intuire la linea che Simone vuole perseguire per realizzare un prodotto unico e buono.
Dunque Simone, parlaci delle farine da te impiegate: che particolarità hanno?
Il grano antico varia da quello moderno in quanto, per la sua coltivazione, non sono vengono utilizzati pesticidi. La qualità del pane ottenuto con questo tipo di farine, così come il suo profumo, sono superiori rispetto a quelli del pane prodotto industrialmente. I mulini artigianali a cui mi affido, inoltre, valorizzano l’agricoltura nazionale utilizzando esclusivamente prodotti italiani. A variare, poi, è soprattutto il processo di lavorazione che è molto lungo, e arriva fino a 20 ore.
Com’è stato l’impatto nella frazione al momento dell’apertura del tuo laboratorio?
Sorprendente. Mi sono subito sentito accolto. E pensare che non volevo nemmeno aprire il negozio, ma solo un laboratorio. Ma mio padre ha insistito affinché aprissi anche una vetrina, dicendomi che è importante.
Parliamo di tuo padre Pino. Come ti ha aiutato?
Mi ha aiutato molto, sia spiritualmente che più nel concreto. L’idea era anche quella di provare a mandare avanti con le mie sorelle l’attività di famiglia (un supermercato di piccole-medie dimensioni in via Battisti a Treviglio ndr) ma è stato lui a consigliarmi di iniziare in piccolo da un’altra parte.
Come è cambiata, nel tempo, la filosofia del pane?
Negli ultimi 50-60 anni si è puntato molto sulla velocità e sulla quantità, a discapito, però, della qualità. La filosofia che sta dietro al grano e al pane è quella di lavorare lentamente affinché il sapore del grano buono si materializzi, alla fine, nel pane. I grani che utilizzo non hanno la stessa forza e la stessa carica di glutine dei grani moderni. Questo li rende infatti più digeribili.
Dunque, qual è il vostro cavallo di battaglia?
Di sicuro la lunga lievitazione naturale che, attualmente, in pochi mettono in pratica. Ormai, i panettieri sono più vicini all’industria. Con questo metodo, che conferisce al prodotto il massimo del gusto con il minimo degli ingredienti, il pane si conserva fino a 5 o 6 giorni consecutivi ed è adatto a chi ha problemi di intolleranze o allergie.
Hai fatto delle rinunce per inseguire il tuo sogno? E cos’hai imparato dalle altre esperienze?
L’anno scorso ho lasciato un lavoro sicuro nell’ambito della grande distribuzione per cui giravo in diversi punti vendita sparsi in tutta la Lombardia. Nella mia esperienza, e anche grazie al master, ho appreso che la produzione del cibo è la cosa più importante. È come se fosse un atto politico: mentre a votare si va ogni 3-5 anni, a far la spesa si va, almeno, una volta a settimana. Spendere i soldi nel cibo, è come investire e, a seconda dell’investimento, il ritorno è diverso.
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