Sono i pomodori San Marzano, ideali per preparare la salsa, il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. L’areale produttivo di riferimento è la Puglia, con una qualità molto buona: è un prodotto bello, sano, pulito, al giusto grado di maturazione per essere trasformato dalle massaie, che ancora portano con sé la tradizione. La produzione locale è anche in grado di garantire un ottimo basilico, che potrebbe servire nella preparazione del pomodoro da salsa a seconda delle diverse ricette. Le quotazioni di mercato non si discostano dai valori riscontrati la stagione precedente.
Il pomodoro è un ottimo alleato della linea perché povero di calorie e rappresenta il re della dieta mediterranea. La sua stagione è tipicamente estiva, anche se si possono trovare tutto l’anno. I pomodori sono fonte di preziosi nutrienti, soprattutto di potassio, fosforo, vitamina C, vitamina K e folati, mentre il loro colore rosso è dovuto ad un antiossidante, il licopene, la cui azione è adiuvata da altri due antiossidanti ossia luteina e zeaxantina. La presenza di queste sostanze conferiscono al pomodoro proprietà antiossidanti, diuretiche e preventive, ma non solo: proteggono contro i tumori, riducono la pressione arteriosa, combattono l’invecchiamento, proteggono la vista, stimolano la diuresi, aiutano la salute delle ossa, favoriscono la digestione e contrastano i crampi muscolari.
Sono pochi i cambiamenti avvenuti nel comparto orticolo: l’offerta di produzione locale c’è, ma è inevitabilmente condizionata dalle elevate temperature attuali, che condizionano un po’ tutti i raccolti, soprattutto la crescita delle insalate, particolarmente delicate.
Nonostante ciò, nel mercato non manca nessuna referenza: siamo nella stagione centrale per quanto riguarda melanzane, peperoni, pomodori. Anche il rapporto domanda- offerta di zucchine permette valori di mercato del tutto nella norma.
Passando al reparto della frutta, è interessante sottolineare che il grosso dei volumi di agrumi adesso è di importazione dell’emisfero terrestre opposto al nostro, sia per quanto riguarda le arance che i limone. Una quota di limoni esigua ha provenienza campana: un prodotto premium, sicuramente con un valore commerciale superiore al prodotto standard, che attualmente arriva dal Sudafrica.
Ancora buona la disponibilità di albicocche, i cui areali produttivi di riferimento sono il sud Italia e l’Emilia Romagna, e di fichi, provenienti dalla Puglia: una buona richiesta di mercato costringe i prezzi verso quotazioni medio- alte.
Iniziano le offerte delle primissime varietà di mele appena raccolte, come le Royal Gala, e affianco a queste iniziano i raccolti delle varietà precoci di pere (Carmen, Santa Maria, ecc.).
La scorsa settimana si è riscontrata una generale contrazione dell’offerta di pesche e nettarine: a fronte di una richiesta di mercato costante si sono riscontrati aumenti di prezzo dell’ordine di qualche decina di centesimo.
Buona richiesta di mercato e assortimento per quanto riguarda le uve nazionali, soprattutto l’uva Vittoria e alcune varietà senza semi. Gli areali produttivi di riferimento sono in questo momento la Puglia e, in maniera inferiore, la Sicilia.
Buonissima offerta di angurie, per le quali l’areale produttivo di riferimento è il mantovano. Le temperature alte tipiche di queste settimane ne incentivano il consumo. Il prodotto ha una buona pezzatura, un ottimo colore, una omogeneità della polpa e un grado zuccherino elevato.
Più delicata la situazione per quanto riguarda i meloni: il frutto sembra soffrire del caldo, quindi l’offerta ha uno standard qualitativo leggermente inferiore a quanto riscontrato finora, soprattutto per quanto riguarda il grado zuccherino. L’areale di riferimento è il centro-nord Italia, con una quota importante mantovana.
LA RICETTA:
Sugo di pomodoro fresco al basilico, tratto dal blog di Giallozafferano https://ricette.giallozafferano.it/Sugo-di-pomodoro-fresco-al-basilico.html
INGREDIENTI PER 750 G DI SUGO:
- 2 kg di pomodoro San Marzano
- 20 g di carote
- sale fino q.b.
- 20 g di cipolle
- olio extravergine d’oliva q.b.
- basilico q.b.
PREPARAZIONE:
Per preparare il sugo di pomodoro, iniziate controllando i pomodori uno ad uno, assicurandovi che non ce ne siano di marci, macchiati o ammaccati. Lavateli molto bene ed eliminate i piccioli. Tagliate a metà ogni pomodoro, nel senso della lunghezza ed eliminate la parte centrale con i semi spremendoli.
Proseguite in questo modo raccogliendo i pomodori in una ciotola e il succo in un’altra. In fondo al consiglio troverete tante idee per riutilizzarlo! Ponete adesso i pomodori in una pentola capiente e lasciateli appassire a fuoco basso, per circa 30 minuti girandoli di tanto in tanto.
Quando i pomodori saranno ben appassiti, salateli. Mescolate e aspettate ancora alcuni istanti. Ora passate pochi pomodori per volta con un passaverdure, con una maglia tra fine e media.
Raccogliete la passata in una ciotola. Nel frattempo tritate finemente la carota e la cipolla.
Nella stessa pentola in cui avrete cotto i pomodori versate un filo d’olio e aggiungete il trito. Cuocete per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versate poi la passata di pomodoro e cuocete per altri 30 minuti a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto.
Controllate che il sugo abbia raggiunto la giusta densità, trasferitelo in un contenitore, aggiungete una fogliolina di basilico e utilizzatelo come preferite!
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