Sono gli asparagi il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco, un ortaggio tipicamente primaverile. C’è una buona disponibilità di raccolto italiano, con prezzi concorrenziali che rientrano nella media del periodo. Abbiamo degli areali produttivi sparsi in tutta Italia: i principali sono la Puglia e la Sardegna, con caratteristiche del prodotto e prezzi che si equivalgono. Degno di nota è anche il prodotto veronese, che presenta un po’ meno assortimento con quotazioni lievemente inferiori.
In ogni caso, le richieste si presentano in discesa grazie alla buona disponibilità di prodotto: questo fa sì che non sia necessario approvvigionarsi di prodotto estero. Le varietà bianche sono disponibili sul mercato in quantitativi in media più contenuti e con un prezzo superiore alla media, anche se di rado si può trovare quello della varietà verde.
Gli asparagi vantano ottime proprietà nutrizionali: fibre, vitamine, sali minerali, che portano a diversi benefici, tanto che molte medicine tradizionali li usano contro ritenzione idrica e sindrome del colon irritabile. Infatti, stimolano la diuresi e promuovono il funzionamento regolare dell’intestino, oltre a ridurre il rischio di tumori al colon. Le fibre, invece, aiutano a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e di zuccheri nel sangue.
Dato che gli asparagi non hanno grandi controindicazioni, possono essere utilizzati in cucina quasi da tutti. Mangiarli crudi è uno dei migliori modi per beneficiare delle loro proprietà, ma ricordatevi di lavarli sempre e di togliere gli ultimi centimetri del gambo. Cosa si può cucinare con gli asparagi? Dagli antipasti ai secondi, sono così versatili che c’è l’imbarazzo della scelta!
Dando uno sguardo più generale al mercato ortofrutticolo, resta buono il rapporto qualità- prezzo dei carciofi, nonostante la stagione sia ormai al termine. Il prodotto proviene principalmente dalla Riviera Ligure, ma troviamo anche il prodotto sardo e meridionale a quotazioni lievemente inferiori, sia a livello di prezzo che di qualità.
I cavolfiori, invece, provengono soprattutto dal Veneto, con quotazioni nella media del periodo e un buon rapporto tra qualità e prezzo, così come le cipolle di tropea fresche, per le quali inizia ora la stagione.
Da sottolineare una buona offerta di lattuga locale (e non solo), sinonimo di notevole freschezza e genuinità, considerando che si tratta di un prodotto a chilometro zero.
Passando ai fagiolini, il prodotto italiano si contende la scena con quello estero, il quale proviene dal Marocco. La forbice di prezzo che separa i due articoli è abbastanza limitata, perciò vale la pena propendere sul prodotto italiano.
Tra i peperoni troviamo sia varietà nazionali, provenienti dalla Sicilia, sia varietà estere, provenienti dalla Spagna o dall’Olanda, le quali arrivano a valere più del prodotto nazionale in quanto vantano una selezione più accurata della merce.
Inoltre, si registra un ottimo assortimento di radicchi e di pomodori a grappolo, provenienti dalla Sicilia. Cominciano anche a comparire i primi pomodori di San Marzano prettamente esteri, provenienti dall’Olanda, i quali, considerando il periodo, hanno una buona qualità anche se quotazioni piuttosto sostenute.
Per quanto riguarda le zucchine, sono disponibili i prodotti nazionali provenienti dagli areali di Latina o Verona. I prezzi sono i medesimi, anche se il prodotto laziale vanta un maggiore assortimento.
Volgendo lo sguardo al reparto della frutta, è importante evidenziare che ci troviamo in un periodo transitorio: le temperature sopra la media di qualche settimana fa si sono tramutate in temperature più basse il che ha creato un po’ di fermento sia nel comparto produttivo che in quello acquirente. Coesistono infatti, prodotti tipicamente invernali e prodotti tipicamente estivi.
Le fragole, a causa delle temperature sotto la media, fanno registrare una minore disponibilità rispetto a qualche settimana fa, con conseguente aumento dei prezzi.
Sempre apprezzati gli agrumi, soprattutto le arance nelle varietà tardive nazionali, e le clementine nella varietà Orrì, che provengono principalmente da Spagna ed Israele.
Al mercato c’è anche disponibilità di nespole giapponesi: tanto amate dai consumatori, sono prodotti che si trovano in un periodo ristretto.
Per concludere, è significativa la discreta varietà di pere: sempre apprezzate la varietà William, la Abate, la Conference o la Decana, quasi tutte prettamente estere.
LA RICETTA
FLAN DI ASPARAGI: un antipasto delicato e raffinato.
Tratta da GialloZafferano
INGREDIENTI PER 5 FLAN:
– Asparagi 1 kg
– Panna fresca liquida 200 ml
– Albumi (circa 4) 150 g
– Pecorino da grattugiare 40 g
– Cipollotto fresco 3
– Sale fino q.b.
– Pepe nero q.b.
– Burro q.b.
PREPARAZIONE:
Per preparare il flan di asparagi, iniziate a pulire gli asparagi: pelate lo stelo con un pelapatate o delicatamente con un coltellino, procedendo verticalmente dall’alto verso il basso, finché lo stelo non risulterà bianco, eliminando la parte verde filamentosa. Tagliate a rondelle il gambo e conservate le punte a parte. Prendete le punte e tagliatele per il lungo dividendole a metà. Mettete un filo d’olio in una padella antiaderente e saltate le punte divise a metà per qualche minuto. Spegnete il fuoco e tenetele da parte per poi utilizzarle nella decorazione del flan. Dopodichè pulite i cipollotti freschi e affettateli. Una volta affettato il cipollotto, ponetelo in una padella antiaderente con un filo d’olio e fatelo soffriggere fino a che non sarà dorato. Unite, poi, gli asparagi a rondelle e cuocete aggiungendo di tanto in tanto un po’ di acqua o brodo per evitare che si attacchino al fondo. Aggiustate di sale e di pepe a piacere e cuocete a fuoco medio fino a quando non saranno più presenti liquidi. Spostate gli asparagi a rondelle cotti nel mixer e frullateli fino ad ottenere un composto cremoso. Trasferite la crema di asparagi in una ciotola e unite la panna fresca. Versate nel composto anche il pecorino grattugiato e gli albumi leggermente montati. Amalgamate il tutto e mettete da parte. Prendete, quindi, 5 stampini di acciaio della capienza di 175 ml e imburrateli aiutandovi con un pennello per ricoprire in modo uniforme le pareti degli stampi. Potete utilizzare anche gli stampini di alluminio che trovate al supermercato. Versate il composto ottenuto dentro gli stampini e poneteli in una piccola teglia di alluminio, riempendola d’acqua fino a metà. A questo punto infornate in forno statico già caldo a 180° per 45 minuti (se usate il forno ventilato cuocete a 160° per 35 minuti) fino a che la superficie non risulterà leggermente dorata. Lasciate intiepidire il flan di asparagi e sformatelo delicatamente staccandolo dal bordo con un coltellino, per aiutarvi potete immergere lo stampino di acqua bollente, affinchè i bordi perdano meglio l’aderenza con lo stampo. Decorate il flan di asparagi con le punte che avevate saltato e messo da parte scatenando la vostra fantasia (20-21). Il vostro flan di asparagi è pronto per essere servito e gustato!
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