Lo zabaione è un grande classico della pasticceria, una crema corposa tipicamente associata al periodo natalizio. Richiama alla mente l’idea di condivisione, festa e calore che in genere contraddistingue Natale e Capodanno.
Si tratta di un dolce senza tempo, facile da preparare e buono: si può fare rapidamente ed è ottimo da gustare assieme al pandoro o al panettone, intingendovi le fette. Ovviamente, si può utilizzare anche per tutto il resto dell’anno, per esempio in abbinamento ai biscotti.
Abbiamo chiesto ad Angelo Bonfitto, titolare e chef del ristorante Zu di Riva di Solto, la ricetta per poter realizzare anche a casa una golosa versione.
Zabaione al Moscato di Scanzo e bergamotto (eventualmente vanno bene anche altri agrumi)
Ingredienti per 4 persone
150 gr di tuorlo d’uovo
130 gr di zucchero
150 gr di Moscato rosso di Scanzo DOCG
Scorza di un agrume a piacere, noi utilizziamo il bergamotto in questo periodo è profumatissimo.
Preparazione
Posizionare sui fornelli una pentola contenente acqua da portare in ebollizione. Una volta raggiunta l’ebollizione, mettere sopra la pentola una bowl di acciaio che sfiori l’acqua per effettuare una cottura a bagno Maria.
All’interno della bowl unire tuorlo e zucchero iniziando a montare il composto con una frusta o uno sbattitore elettrico finché lo zucchero non si scioglie (non più di cinque minuti).
Successivamente aggiungere il Moscato di Scanzo continuando a montare con la frusta o lo sbattitore elettrico e portare il composto tra gli 82 e gli 85 gradi. Per misurare la temperatura si può usare un termometro da cucina: se non se ne è in possesso, basta accertarsi che il composto sia caldo e spumoso.
Togliere dal fuoco, aggiungere la scorza d’agrume e mescolare bene il tutto.
Servire lo zabaione caldo versandolo in ciotoline da portare a tavola accanto al pandoro o al panettone. Per gustarlo basterà intingervi la fetta e apprezzarne il sapore.
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Lo chef Angelo Bonfitto, inoltre, propone una seconda ricetta, pensata per chi è più esperto e chi volesse cimentarsi in una preparazione più articolata. Si tratta di un goloso curd al caffé e dattero.
Per chi non lo conoscesse, il curd è un dessert tradizionale Inglese, una crema molto versatile usata in genere per farcire torte e dolcetti. In questo caso viene suggerita in abbinamento al pandoro, come spunto da provare durante le festività.
Curd al caffè e dattero
Ingredienti per 4 persone
250g di caffè della moka
200g di panna
200 g di tuorlo
150g di zucchero
12g di colla di pesce
90g di burro freddo
dattero tritato a piacere
Preparazione
Far bollire 250g di caffè della moka con 200g di panna. Nel frattempo mischiare 200 g di tuorlo a 150g di zucchero.
Mettere a bagno 12g di colla di pesce e quando sarà pronta farla sciogliere nella panna e caffè. Aggiungere poi questo composto bollente ai tuorli e far cuocere fino a ottenere un composto denso ed omogeneo facendo attenzione a non superare gli 85 gradi.
Infine mischiare 90g di burro freddo incorporandolo poco alla volta, l’ideale sarebbero 4 o 5 cubi.
Far raffreddare almeno 6 ore in frigorifero. Poi montare col frullatore ad immersione e far riposare ancora un’ora prima di servire il curd. Deve essere morbido, spumoso e ricco di bollicine.
Aggiungere a piacimento del dattero tritato per dare una sferzata di gusto maggiore
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