Bergamo. Sono i pomodori da salsa il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Contraddistinti dalla tipica forma allungata e dal color rosso vivace, sono disponibili in buoni quantitativi: per la propria spesa dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia si possono acquistare con un ottimo rapporto fra qualità e prezzo.
La maggior parte del raccolto reperibile sulla piazza arriva principalmente dalla Puglia che, in questo momento, costituisce l’areale produttivo di riferimento, ma più in generale è possibile contare anche su ottimo raccolto originario da tutta l’Italia meridionale. Si trova, inoltre, merce dal Veronese, in genere acquistabile con quotazioni più sostenute.
Protagonisti della dieta mediterranea, i pomodori annoverano svariate proprietà per la salute e il benessere dell’organismo. Innanzitutto, sono ricchi di vitamine (A, B1, B2, B6, C, E, K e PP) e di sali minerali. Grazie alla loro composizione, svolgono una funzione astringente, dissetante e diuretica. Secondo alcune ricerche, poi, contengono licopene, antiossidante che aiuta a proteggere le cellule dall’invecchiamento. Inoltre, questa sostanza sarebbe in grado di rallentare o prevenire certe forme di tumore (a polmoni, prostata, colon e tratto digestivo) e le malattie cardiovascolari.
Gustosi ed estremamente versatili, in cucina possono essere consumati a crudo, conditi o cotti, per preparare conserve, passate e salse per ogni gusto. Le ricette in cui si usano sono svariate, passando dai primi piatti come la tradizionale pastasciutta, lasagne, crespelle, melanzane alla parmigiana e panzerotti giungendo ai secondi piatti di carne o pesce. Ad esempio, sono ottimi per cucinare il brasato, la carne alla pizzaiola, il pollo alla cacciatora o un’appetitosa zuppa di pesce. Sono un ingrediente-base anche per gran parte dei gusti della pizza, sempre apprezzata da grandi e piccini.
Un consiglio: le erbe aromatiche, come basilico, prezzemolo, origano o timo, vanno aggiunte a tre quarti della cottura, mentre se si vuole insaporire adoperando del peperoncino è meglio farlo all’inizio, quando si fa soffriggere la cipolla o l’aglio.
Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, si evidenziano ottime referenze della produzione locale per quanto riguarda, per esempio, lattughe, zucche Delica e zucchine.
Si annota un rapporto fra qualità e prezzo molto soddisfacente per le zucchine. A quelle del territorio bergamasco si affianca ottima merce proveniente dal nord Italia, in prevalenza dal Veronese. Questo spinge il valore di mercato verso il basso determinando condizioni più favorevoli per i consumatori.
Dal Veronese provengono anche le melanzane che vedono prezzi lievemente in calo a fronte di un livello qualitativo che resta di prim’ordine.
Passando al reparto della frutta, si rafforza il mercato dell’uva da tavola. La varietà Vittoria proviene in particolar modo dalla Puglia e dalla Sicilia, ma si segnala un’abbondante disponibilità anche di altre tipologie come l’uva senza semi e da vino. La merce è di alta qualità e il prezzo si sta mantenendo verso valori stabili.
Si intensifica l’offerta delle susine, che in maggioranza giungono dall’Emilia Romagna, mentre è entrata nel pieno della campagna la produzione dei fichi: è il momento giusto per comprarli.
In poco tempo – fra una settimana o quindici giorni al massimo – arriveranno anche i fichi d’India, i cosiddetti “bastardoni”, provenienti dal Meridione.
Rimane buona l’offerta di pesche e nettarine. Queste ultime, come sempre risultano più richieste e quindi sono mediamente più care. I loro quantitativi sono maggiori rispetto alle pesche e le quotazioni sono più elevate in virtù dell’interesse della clientela. Gli areali produttivi si spostano verso sud, dove l’andamento climatico è più mite: stiamo passando dalla Puglia alla Sicilia. Scompaiono o sono reperibili in pezzature più piccole le varietà bianche o comunque particolari come le pesche tabacchiere, ossia quelle caratterizzate dalla forma schiacciata.
L’attenzione dei consumatori verso questi frutti continua a essere elevata anche se ci troviamo verso il termine della stagione: a incidere, con ogni probabilità, sono le temperature che permangono discrete.
Per concludere, le fragole hanno sempre un buon appeal anche se sono fuori stagione: la maggior proviene dall’estero, soprattutto dall’Olanda, ma vi sono anche quelle del Trentino. Considerando il periodo, la qualità è buona e i prezzi sono mediamente superiori rispetto alla norma.
La ricetta
PASSATA DI POMODORO
Tratta dal sito TavolArteGusto
https://www.tavolartegusto.it/ricetta/passata-di-pomodoro-fatta-in-casa/
Ingredienti
Quantità per 1l di passata di pomodoro – 2 barattoli a chiusura ermetica da 500ml
– 2 Kg di pomodori da sugo succosi
Preparazione
Prima di tutto procedete alla sterilizzazione dei barattoli, passaggio fondamentale, garanzia di igiene e qualità del prodotto che andrete a conservare.
Servitevi di una pentola capiente nella quale riuscite ad immergere completamente i barattoli, foderate la pentola con un canovaccio, adagiatevi dentro i barattoli e servitevi di un secondo canovaccio da inserire tra i barattoli per evitare che questi durante la fase di bollitura si muovano e urtino tra loro con il rischio conseguente di rompersi:
Poi riempite pentola e barattoli con dell’acqua fresca fino ad arrivare all’orlo della pentola e dei barattoli, ponete sul fuoco e lasciate bollire per 30 minuti:
Infine conclusa la bollitura lasciate raffreddare i barattoli nella pentola a fuoco spento, solo quando l’acqua si sarà completamente raffreddata, estraete i barattoli con delle pinze pulite o delle presine, senza toccare l’interno ma solo la parte laterale, sgocciolateli e metteteli ad asciugare a testa in giù su dei canovacci puliti.
Poi per sterilizzare i tappi dei barattoli consultate l’articolo: Sterilizzare i Vasetti di vetro
Nel frattempo che i barattoli si asciugano, potete lavare e asciugare accuratamente i pomodori, privarli del picciolo e di eventuali imperfezioni, tagliarli a pezzetti e inserirli in una pentola capiente pronti per essere scottati.
Poi poneteli su fuoco moderato, coperti da un coperchio e lasciateli ammorbidire per 7 – 8 minuti avendo cura di girarli di tanto in tanto. Allontanateli quindi dal fuoco e ancora caldi passateli con l’ausilio di un passa verdure a fori stretti, aggiungendo anche il succo che avranno espulso durante la cottura.
In questa fase evitate sprechi, cioè passate, passate e ripassate al fine di ottenere più succo possibile, il risultato sarà una salsa liscia e densa.
Nonostante i fori stretti con cui avete passato i pomodori, è possibile che siano scesi dei semini, motivo per cui io consiglio di filtrare con un colino a fori molto stretti la passata, fatelo in una casseruola, la stessa che poi utilizzerete per addensare la salsa sul fuoco.
Filtrando otterrete una salsa ancora più liscia e vellutata; mi raccomando in questa fase, schiacciate bene con un cucchiaio contro il colino affinché filtri più succo possibile.
Infine la salsa è pronta per essere addensata su fiamma dolce, per almeno 15 minuti, avendo cura di girare di tanto in tanto.
Lasciate raffreddare la salsa nella casseruola e solo quando sarà fresca, con l’aiuto di un imbuto perfettamente pulito, travasatela nei barattoli (che poco prima avrete capovolto all’aria e messo in forno al minimo per pochi minuti affinché si asciughino perfettamente anche all’interno ed eventuali altri batteri siano completamente distruitti).
Come invasare la Passata di pomodoro fatta in casa
Prima di tutto riempite i barattoli lasciando circa 3 cm di spazio dall’orlo e sigillate ermeticamente.
Capovolgete subito i barattoli a testa in giù per dare immediatamente il via alla fase sottovuoto;
Dalla pentola in cui avete sterilizzato i barattoli (che nel frattempo è diventata tiepida-fresca) eliminate un po’ d’acqua e disponete i barattoli a testa in giù, servendovi sempre del canovaccio per tenerli ben fermi.
Infine portate la pentola a bollore e dal momento in cui l’acqua bolle calcolate 30′ sul fuoco. Allontanate dal fuoco dopo i tempi indicati e lasciate raffreddare i barattoli nella pentola (40′ circa)
Come capire se il Sottovuoto è riuscito bene?
Pressate il dito al centro del tappo dove di solito sentite il CLIK- CLAK , in questo caso NON deve fare nessun rumore o CLAK, il tappo deve risultare completamente piatto e senza sbuffi.
Se, dovesse fare CLAK e quindi è visibile anche ad occhio lo sbuffo al centro del tappo, il sottovuoto non è riuscito. Riaprite quindi il barattolo, richiudetelo, magari cambiando il tappo che avrete velocemente sterilizzato, ponetelo a testa a in giù e dopo averlo fatto raffreddare procedete nuovamente all’ebollizione a testa in giù nella stessa pentola.
Nella maggior parte dei casi, il sottovuoto riesce quindi, procedete alla conservazione della vostra Passata di pomodoro fatta in casa:
Ponete i barattoli in un luogo asciutto, fresco, privo di umidità e muffe, meglio se al riparo dai raggi solari. Le passate di pomodoro si conserveranno perfettamente per circa 10-11 mesi.
Una volta aperta la passata va conservata in frigo per massimo 4 giorni.
Se durante la fase di apertura notate muffe, odori strani, particolarmente aciduli o cambiamento di colore, procedete a buttare tutto.
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