In queste settimane molti vanno in cerca di funghi. Fra loro ci sono tanti appassionati ben preparati ma anche parecchie persone inesperte, che possono essere maggiormente soggette a rischi per la propria salute.
Come si possono eliminare o almeno ridurre pericoli? Risulta particolarmente utile seguire le indicazioni di chi conosce molto bene l’argomento e affidarsi a fonti serie, stando attenti a evitare le fake news. Abbiamo chiesto un parere a Massimo Biraghi, presidente dell’Associazione Micologica Bresadola – gruppo “Gera d’Adda” di Arcene, esperto in Micologia e membro del Comitato Scientifico Nazionale AMB e autore di alcune pubblicazioni relative ai funghi, e al dottor Ezio Cologni, biologo e micologo.
Come mai gli incidenti si concentrano in questo periodo dell’anno?
In questo periodo dell’anno – e fino ad autunno inoltrato – i nostri boschi iniziano a popolarsi di funghi, alcuni dei quali sono molto ambiti e ricercati. Proprio questo fattore porta ogni anno una moltitudine di persone ad avventurarsi, spesso senza averne una minima conoscenza, alla loro ricerca. A questo va aggiunto che, a differenza di quanto avviene in altre regioni italiane come Lazio, Marche, Abruzzo, Friuli Venezia Giulia ecc, Regione Lombardia non prevede il rilascio di un tesserino idoneo alla raccolta previa partecipazione a un corso base atto al riconoscimento dei funghi, tranne che nel solo parco fluviale del Ticino. Questa “defezione” si ripercuote nella statistica dove si delinea che la Provincia di Bergamo e quella di Brescia sono al primo posto nei casi di intossicazione da funghi, che spesso non vengono nemmeno divulgate dai media. Un altro aspetto fondamentale è quello di avvalersi di fonti d’informazione sicure e affidabili.
Ci spieghi
Purtroppo nella letteratura non aggiornata, nelle conoscenze popolari e ultimamente nei vari gruppi “social” facilmente raggiungibili nel web abbondano nozioni, credenze e pregiudizi talvolta divertenti ma troppo spesso pericolosi. L’uso ormai familiare del web e in particolare delle centinaia di pagine tematiche sui social ha contribuito alla crescita di “gruppi micologici” non riconosciuti dove il controllo delle informazioni dettate dagli utenti partecipanti sconfinano con la pura fantasia, soprattutto sulle informazioni di commestibilità e tossicità. Troppi ormai si considerano “esperti di funghi” e le conseguenze che ne derivano si possono immaginare: basta guardare i dati del centro antiveleno di Milano per comprendere la situazione.
Potrebbe fornirci qualche consiglio?
L’unica via per distinguere le centinaia e centinaia di specie di funghi presenti nel nostro territorio, in particolare quelle commestibili, è il loro esatto riconoscimento. Questa operazione ai neofiti può apparire semplice ma in realtà è molto più complessa di quanto si possa credere. Occorre guardare con attenzione tutti i caratteri morfologici ed in alcuni casi, eseguire un’indagine con l’ausilio di un buon microscopio biologico e, oggigiorno, avvalersi di un’analisi filogenetica. Per quanto riguarda la commestibilità dei funghi, l’unico organo adatto a questo scopo è l’ispettorato di micologia in seno alle Ats della nostra Regione o dai micologi delle associazioni nazionali legalmente riconosciute. Sono da sfatare senza indugio le credenze popolari più diffuse in quanto errate e prive di ogni fondamento.
Può farci alcuni esempi?
Secondo le credenze più comuni, i funghi sarebbero commestibili se l’argento, l’aglio, la mollica del pane o il prezzemolo non cambiano colore con la cottura. Un altro pensiero molto diffuso ritiene che i funghi erosi dalle lumache o da piccoli roditori, così come quelli invasi da larve di insetti, sarebbero commestibili: va ricordato, invece, che le limacce si cibano anche dell’Amanita phalloides. Analogamente è errato pensare che: i funghi mangiati da animali domestici senza problemi siano automaticamente commestibili anche per noi; i funghi raccolti su legno non siano velenosi; i funghi che crescono nei prati o sui pascoli siano tutti buoni; tutti i funghi che cambiano colore al taglio o alla manipolazione siano velenosi (l’Amanita phalloides, Cortinarius orellanus e piccole Lepiote non cambiano colore ma possono essere nefaste).
Quali sono le situazioni maggiormente a rischio?
I rischi maggiori riguardano le migliaia di cercatori occasionali che vanno a caccia di funghi ai primi tam tam, spesso riconducibili a notizie date sui social, fake news o per mero protagonismo. Si riversano sulle nostre valli, muniti di luci artificiali quali torce o frontalini ancor prima dell’alba con l’intento di accaparrarsi il bottino prima degli altri. Oltre a non rispettare le leggi vigenti, soprattutto nei confronti della natura e dei suoi veri abitanti, tendono a non prestare quell’attenzione necessaria per scongiurare una spiacevole intossicazione che in alcuni casi come annualmente si può leggere nelle cronache locali può avere esiti gravi o mortali. E un dato risulta sorprendente.
Quale?
La maggior parte delle intossicazioni da funghi avvengono con il consumo di funghi notoriamente commestibili conosciute in Micotossicologia come “false intossicazioni”. Per una facile comprensione gli avvelenamenti dovuti a tossine presenti in alcuni funghi sono dette Micetismi, mentre le “false intossicazioni sono legate al consumo dei funghi considerati commestibili ma che in particolari situazioni igienico-sanitarie o raccolti in stato avanzato o trasportati in condizioni non idonee (sacchetti di plastica e/o affini che non garantiscono areabilità e favoriscono la formazione di putrescina, cadaverina e istamina che si formano proprio durante la fase di maturazione/decomposizione, se consumati crudi o in modo non corretto e non ultimo mal conservati. Attenzione dunque anche alla pratica diffusa della congelazione, che deve essere fatta dopo la normale preparazione di cottura, e alla conservazione sott’olio per evitare il pericoloso Botulino.
Possiamo dare altri consigli?
I funghi non devono essere consumati in quantità abbondanti e/o a seguito di pasti ravvicinati. Inoltre, non bisogna raccogliere quelli che si trovano nelle vicinanze di strade, aree industriali, agricole, contaminate o potenzialmente inquinate. Infatti il loro particolare metabolismo ha una notevole capacità di assimilare metalli pesanti (cadmio, piombo, Mercurio, ecc.) ricordando che tale tipologia di inquinamento non altera l’aspetto né il sapore. Occorre anche specificare che i funghi non devono essere consumati dalle persone anziane con patologie pregresse né dai bambini al di sotto dei 12 anni e dalle donne in stato di gravidanza.
Si potrebbe stilare, quindi, un pratico vademecum a cui dovremmo attenerci per far sì che una bella giornata non si trasformi in una situazione sgradevole per noi e i nostri commensali?
Certamente. Ecco alcune indicazioni essenziali:
– È indispensabile raccogliere il fungo interamente, in primo luogo per non traumatizzare o portare alla morte il “vero fungo” che si chiama micelio ovvero una sorta di filamenti biancastri invisibili superficialmente sul terreno. Quello che raccogliamo non è che l’organo riproduttivo di questa forma di vita. In secondo luogo: per permetterne il riconoscimento: la mancanza di un bulbo alla base del gambo, per esempio, può essere un fattore importante relativo alla sua identificazione e può consentire di riconoscerlo nel caso di un sosia sospetto o velenoso.
– Non fidarsi dei cosiddetti “Esperti della domenica”, oppure quelli che per sentito dire raccontano delle tradizioni popolari o dei social: bisogna affidarsi a chi esercita la professione di micologo o esperto di micologia.
– Evitare di consumare funghi crudi ma solo dopo adeguata cottura, infatti molti hanno tossine termolabili che vengono eliminate con prolungata cottura, tra cui la comune e ricercatissima Armillaria mellea (Chiodini) e specie a lei prossime.
– In qualsiasi caso di dubbio non consumare i funghi ma mostrarli agli organi competenti avendo la cortezza di portare l’intero raccolto.
– Non regalare mai funghi dei quali non si conoscono commestibilità e provenienza, si ricorda che in caso di danno subito si è responsabili legalmente.
– Non raccogliere funghi vicino a fonti di inquinamento, strade, industrie e campi agricoli.
– Cuocere i funghi sempre senza coperchio allo scopo di far evaporare le tossine termolabili.
– Prestare particolare attenzione alla loro conservazione. Trasportare i funghi in recipienti rigidi e areati, vanno banditi tutti quelli con materiale plastico e soprattutto le buste di plastica.
– È importante in ogni caso il rispetto della natura; chi cerca funghi eduli, notoriamente i Boletus della sezione Edules (B. edulis, reticulatus, pinophilus, areus) o Porcinelli (Genere Leccinum), Galletti (Genere Cantharellus) alcune Russula, Lactarius o Mazze di Tamburo (Genere Macrolepiota) Prataioli (Genere Agaricus) non deve accanirsi e distruggere tutti gli altri funghi che incontra in quanto non rientranti nelle specie conosciute e destinate al consumo alimentare e nemmeno quelli notoriamente velenosi dei Generi Amanita e Cortinarius, Entoloma, Tricholoma ecc. dato che sono indispensabili per il perfetto equilibrio dell’ecosistema boschivo e quindi per la crescita anche dei funghi più ricercati, ricordandovi che un bosco senza i funghi è destinato a un decadimento e a un susseguente cambiamento evolutivo.
– Una frase che ci è molto chiara e aiuta a comprendere “Tutti i funghi sono commestibili… alcuni una volta sola”.
– Nella provincia di Bergamo sono presenti Gruppi micologici che forniscono informazioni dettagliate sulla micologia e propongono corsi. Alcuni, come il Gruppo Micologico di Villa d’Ogna e il Gruppo Micologico “Gera d’Adda” di Arcene, fanno parte dell’Associazione Micologica Bresadola, conosciuta a livello internazionale e rappresentata in Italia con circa 110 gruppi aderenti.
Per avere ulteriori informazioni consultare il sito www.funghiitaliani.it dove si possono ottenere informazioni reali e serie sui funghi.
Dopo le defezioni per la pandemia da Covid-19, l’associazione ha ripreso ad essere presente nelle manifestazioni culturali. Sarà in Valtellina in quel di Bema l’11 settembre con un’esposizione micologica sui funghi prettamente montani e ad Arcene il 9 ottobre per la 44esima mostra micologica.
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