È il cavolo nero il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Vi è un’ottima disponibilità della produzione locale, oltre alla quale si può trovare quella proveniente dalle regioni italiane centro-meridionali.
L’aspetto qualitativo è quello consueto e i prezzi rientrano nella media del periodo, mentre la richiesta negli anni ha conosciuto una grande esclation: in passato quest’ortaggio veniva adoperato soprattutto in Toscana, poi si è fatto sempre più conoscere come ingrediente per preparare tante gustose ricette e per il suo largo impiego nella ristorazione, fino ad arrivare anche sulle tavole orobiche. Notando il gradimento suscitato fra i consumatori, gli orticoltori hanno cominciato a coltivarlo anche nella Bergamasca e ha riscosso un crescente successo.
Reperibile fino alle prime gelate, cioè fino a quando le temperature diventeranno insostenibili, è ricco di proprietà per la salute e il benessere dell’organismo. Innanzitutto è una buona fonte di sali minerali (calcio, ferro e potassio), ma contiene anche acido folico e vitamine A, C ed E. Grazie alla sua composizione, è un alleato contro i virus ed è un antinfiammatorio naturale, ma non è tutto: alcune ricerche evidenziano che è utile nella prevenzione di numerose forme tumorali (colon, retto, stomaco, prostata e vescica).
In cucina può essere adoperato per preparare zuppe e vellutate, ma è ottimo anche lessato o crudo in insalata e condito con olio d’oliva e succo di limone. Inoltre, è l’ingrediente principe della ribollita, abbinato a fagioli, pane raffermo e patate.
Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, per le arance i quantitativi maggiormente significativi rimangono quelli provenienti dal Sudafrica.Inizia una frammentata e timida offerta italiana (Calabria, Puglia e Sicilia), che progressivamente migliorerà per quantità e qualità.
Per le clementine, la quota nazionale inizia a incidere su quella spagnola anche se in termini di colore e grado zuccherino al momento ha ancora la meglio il raccolto iberico.
È terminata la campagna dei limoni controstagione, dal Sudafrica: si trovano turchi, spagnoli e siciliani oltre al rinomato raccolto della Costiera Amalfitana.
Si conferma di prim’ordine la qualità del Satsuma Miyagawa, anche se l’attenzione dei consumatori si sta spostando verso le clementine.
Risulta buona la presenza dei cachi: anche se gli areali produttivi evidenziano carenza di raccolto i prezzi risultano calmierati. Accanto alle varietà comuni è possibile acquistare il Persimon (o caco-mela) e in quantitativi inferiori il caco-vaniglia, originario della Campania.
È in subbuglio il mercato delle castagne: l’annullamento delle sagre e delle castagnate, in rispetto delle disposizioni anti-Covid, appesantisce l’andamento commerciale di questa referenza e il consumo domestico non riesce a sopperire alla carenza dell’utilizzo fieristico.
Si evidenzia un’abbondante offerta di mele: ce n’è di tutte le varietà spaziando fra Golden, Royal, Stark Delicious, Fushi, Pink Lady, Annurca ecc. Sono in rialzo, invece, le quotazioni delle pere Abate: la richiesta è particolarmente vivace e la produzione riesce a spuntare qualche centesimo in più, giustificato dai costi sostenuti per la conservazione del prodotto.
È abbastanza vivace anche la compravendita dell’uva da tavola, contando su una disponibilità contingentata di varietà senza semi, mentre il resto della piazza è in mano alle tipologie Italia, Regina e Pizzutella.
Passando al comparto orticolo, le verdure a foglia della produzione locale continuano a distinguersi per freschezza e qualità, mentre quelle provenienti da altri areali produttivi iniziano a essere ben calibrate alla richiesta di mercato.
Aumenta la disponibilità di carciofi, con o senza spine, anche se i prezzi sono posizionati entro valori medio-alti considerando che siamo ai primi approvvigionamenti.
Sono stabili i broccoletti verdi, cala il prezzo dei finocchi e dei cavolfiori bianchi mentre rimangono entro la scorsa settimana i cavolfiori pigna e colorati.
Si annotano rincari per le melanzane, ma si tratta di un raccolto diverso da quello reperibile fino a poco tempo fa: è merce nuova e fresca che arriva dalla Sicilia. Vi è anche il raccolto spagnolo che, però, vale meno.
Rimane mediamente sostenuto il pomodoro a grappolo sia olandese sia italiano, mentre diminuiscono i radicchi rossi, sia quello lungo precoce sia quello tondo rosso.
Per concludere, restano piuttosto elevate le quotazioni delle zucchine: l’attuale andamento climatico non permette rese produttive adeguate e i volumi limitati spingono i prezzi verso l’alto.
La ricetta della settimana
a cura di GialloZafferano
FRITTATINE CON IL CAVOLO NERO
Ingredienti per 12 frittatine
Uova (circa 5) 275 g
Cavolo nero 170 g
Latte intero 100 g
Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 70 g
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per lo stampo
Burro q.b.
Pangrattato q.b.
Preparazione
Per preparare le frittatine con cavolo nero, per prima cosa eliminate i gambi del cavolo nero e sciacquate le foglie sotto l’acqua corrente lasciandole intere. Scaldate un filo d’olio in una padella, aggiungete le foglie del cavolo nero e saltatele per circa 5 minuti a fuoco vivace finché non si saranno ammorbidite. Tenete da parte il cavolo nero e occupatevi del composto di uova: versate le uova in una ciotola e aggiungete il latte, il Parmigiano grattugiato, sale e pepe, poi amalgamate il tutto con una frusta o una forchetta. Trasferite il composto in una caraffa per riempire più facilmente gli stampini.
Imburrate una teglia da muffin e foderatela con il pangrattato, poi distribuite equamente il composto di uova all’interno dello stampo e adagiate una foglia di cavolo in ogni scomparto.
Aggiungete una macinata di pepe in superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20 minuti. Una volta sfornate, lasciate intiepidire leggermente le vostre frittatine con cavolo nero prima di sformarle e servirle: saranno ottime anche a temperatura ambiente!
Conservazione
Le frittatine con cavolo nero si possono conservare in frigorifero per massimo 2 giorni. Si sconsiglia la congelazione.
Consiglio
Potete insaporire il composto di uova con un cucchiaino di curcuma e inserire all’interno delle frittatine un cubetto di formaggio a pasta filata!
commenta