L’insegna al neon blu attira l’attenzione di tutti quelli che passano in quello spicchio di via Moroni che non può di certo essere considerato un angolo di movida della città (ammesso che ce ne sia davvero uno, a Bergamo). La Trattoria Brosetti si presenta così, come se fosse un locale sradicato dagli anni ’50 e trasportato, magicamente, ai giorni nostri.
Dentro, però, le cose si fanno decisamente diverse: di antico e sorpassato non c’è proprio nulla.
A partire dall’idea di cucina di Angelo Koyfalas, bergamasco classe 1981, origini greche e un passato diviso tra un’importante avventura di quattro anni nel Nord Europa e un’esperienza con il neo tristellato Enrico Bartolini ai tempi del Devero di Cavenago, prima di sviluppare l’interessantissimo progetto del ristorante Del Vuoto a Milano.
Aprendo la porta del locale si viene catapultati nella realtà che la Trattoria Brosetti ci vuole imporre: un tuffo negli anni ’50, con stile. L’arredo è infatti minimal ma studiato alla perfezione per non cozzare con quel grande bancone – posizionato proprio all’ingresso – che vuole apertamente richiamare i bar dei circoli di una volta, quelli che hanno segnato la storia del nostro Paese.
Uno degli aspetti più divertenti del locale riguarda le posate: non vanno chieste quando si sta per iniziare la cena, si trovano direttamente in un cassetto al tavolo.
Le aspettative alte non vengono deluse dai piatti che arrivano a tavola, tutti spiegati in modo chiaro ed esaustivo (ce n’è davvero bisogno, perché in quasi tutte le portate c’è un ingrediente insolito) da Koyfalas in persona, che dietro a un’apparente timidezza nasconde competenza, passione e professionalità sia che si parli di cibo, sia che si parli di vino.
Durante la nostra (doppia) visita lo chef si trasforma in responsabile di sala (trovare camerieri a Bergamo sembra davvero difficile) lasciando le redini della cucina a Matteo Ferri e Dario Marinaccio, due giovani cuochi che non hanno fatto sentire la mancanza del “superiore”.
Ferri e Marinaccio dimostrano di essere all’altezza della situazione: i loro piatti sono tutti originali e ben fatti. Ogni tanto sembrano perdersi in qualche fiorellino o erbetta di troppo, quasi come se la cucina volesse specchiarsi nella sua (consapevole) bellezza. Ma si tratta di semplici dettagli, perché per il resto i piatti della Trattoria Brosetti sono concreti al cento per cento.
Il tonno di maiale è la prima portata che spiazza, se non altro per quel “tonno” che a tutti ricorda il pesce e che invece altro non è che una spalla di suino lasciata sotto sale per quattro giorni e poi cotta per ore e ore nel vino. È chiamato così perché ha una consistenza molto simile a quella del tonno sott’olio (si tratta di un’antica ricetta toscana), ma il sapore è quello della carne, molto più deciso. Da Brosetti viene condita senza eccessi con sale e pepe. Al resto pensa la giardiniera (sedano, carota, cipolla e cavolfiore), croccante, dolce e acidula.
La tartare di manzo con cipolla e sarde di Montisola è la pietanza che convince leggermente meno. Nel piatto ci sono anche una maionese (ovviamente homemade) fatta con cipolla stufata e delle delicatissime foglie di centocchio (una piccola pianta aromatica dai mille benefici). Ogni boccone è una sorta di uragano umami che ci investe con un livello di sapidità elevatissimo. Forse troppo. Probabilmente una dose minore di sarde avrebbe reso più equilibrato il tutto.
Si vola alto, invece, con i tortelli di cotechino, accompagnati da foglie di senape, mostarda alle mele e cardamine (altra pianta aromatica che ricorda molto il crescione). I ravioli sono morbidi e cotti alla perfezione, con un ripieno saporito e gustoso. Le foglie di senape, spadellate nel burro e poi arrostite, portano croccantezza e un leggero retrogusto amarognolo che non sovrasta il resto degli elementi. La mostarda alle mele ci sta benissimo lì sotto, mentre il Parmigiano che completa il piatto è forse un filo troppo abbondante (unica, piccola imperfezione) e va ad asciugare alcuni bocconi.
Per gli amanti del quinto quarto gli ziti al ragù di interiora di pecora bergamasca gigante sono il piatto ideale: il sugo, sapido al punto giusto e gustoso come un ragù deve sempre essere, si sposa perfettamente con la pasta. Molto buone le interiora, morbide e dal sapore deciso.
Pollice in alto anche per le pappardelle al ragù di asinello, semplici ma fatte bene.
Una veloce nota critica: ziti e pappardelle vengono serviti in un piatto tanto bello da vedere quanto scomodo da maneggiare con forchetta e coltello.
Alla voce “portate più che convincenti” appartiene anche il manzo brasato con sedano rapa e mandorle, un piatto equilibrato e gradevole, ma ricco di sostanza. Il sedano rapa è proposto in due consistenze: è un purè delicato e burroso il giusto, ed è un disco di verdura più corposo. Poi ci sono delle mandorle tostate e tritate. La carne è cotta (quasi) alla perfezione.
Promosso il pane, fatto in casa con lievito madre: ottima la crosta esterna, buonissima l’umidità della mollica interna. Forte e deciso il sapore della farina semintegrale: è un pane che sa di pane, cosa che non va mai data per scontata.
Per accompagnare la nostra cena c’è un vino calabrese di grande personalità: il “Chora Rosso” della cantina L’Acino (affinato in vasche d’acciaio per dieci mesi), che si presenta con note di frutta matura, di media intensità e struttura, con un sorso pulito e di bella freschezza e un finale elegante, equilibrato. Davvero molto buono.
Originalissimo anche il dessert. Una panna cotta coperta da un topping di bacche di olivello (arancioni, molto acide, ricchissime di vitamine) servita con marshmallow arrostiti e crumble di cumino. Una cucchiaiata tira l’altra, se non fosse per quel cumino un po’ troppo invadente che a un certo punto ci obbliga a scartare il crumble per gustarci fino in fondo il resto del dolce.
In conclusione. La Trattoria Brosetti è stata pensata bene in ogni suo dettaglio. Il risultato è un locale che funziona egregiamente in ogni aspetto, in sala come in cucina. Le idee di Angelo Koyfalas sono brillanti e originali, frutto di gavetta ed esperienza fatte coi tempi giusti, nei posti giusti. La Trattoria Brosetti è un ristorante non adatto a chi non ama i sapori nuovi e preferisce restare in quella zona di conforto ben limitata quando si parla di cibo. È invece il posto perfetto per chi cerca qualcosa di originale e di diverso dal solito, senza voler spendere una follia: il rapporto qualità-prezzo, qui, è letteralmente straordinario. Una bella sorpresa.
BAR TRATTORIA BROSETTI
Bergamo, via Moroni 88 – 24122
Tel. 035 0787497
Prezzo medio: 32 euro a persona
Chiuso il lunedì
Questa recensione non è frutto di una cena-stampa e il giornalista non ha ricevuto favori, regali o servizi in cambio del proprio giudizio. Non si è palesato né prima né dopo il pasto, rispettando rigorosamente la legge dell’incognito, unica vera tutela del lettore.
“Senza prenotazione” non vuole essere solo un omaggio al grande Anthony Bourdain, ma anche una guida sincera e onesta per chi cerca un posto in cui mangiare a Bergamo e provincia.
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