“Vi porterò alla scoperta dei segreti del mondo del cioccolato”. Con queste parole il maestro pasticciere e cioccolatiere Domenico Spadafora illustra i corsi che lo vedranno protagonista venerdì 29 e sabato 30 gennaio alla Festa del cioccolato a Bergamo, alla Domus di piazza Dante.
Nell’occasione, i partecipanti potranno assistere alla realizzazione di un dolce, osservare la lavorazione del cioccolato e degustare le due differenti preparazioni dello chef pâtissier, volto del programma pomeridiano di RaiDue “Detto Fatto”, condotto da Caterina Balivo.
Abbiamo intervistato Domenico Spadafora per saperne di più.
Come saranno strutturati i corsi?
Saranno suddivisi in due lezioni, una al mattino, dalle 10.30 e una al pomeriggio, dalle 16.30, nelle giornate di venerdì 29 e sabato 30 gennaio. Entrambi gli interventi saranno dedicati al cioccolato: chi partecipa al corso, al mattino, potrà osservare la preparazione di un dolce al piatto e, al pomeriggio, di una pralina di cioccolato, con analisi sensoriale su tre diverse tipologie di cioccolato. Il corso si propone come un’opportunità per scoprire la lavorazione del cioccolato, assistendo alle dimostrazioni ed effettuando degustazioni. Un’iniziativa aperta a tutti e pensata per coinvolgere soprattutto chi non ha idea di come venga lavorato il cioccolato, chi è curioso, specializzato e non, di conoscerne le diverse tipologie, tecniche di produzione e provenienze.
In che cosa consiste il dolce al piatto?
Il dolce al piatto avrà una base, quindi un biscuit, al cacao, con una mousse al cioccolato fondente, una crema esotica e una cubettata di ananas profumato allo zenzero, il tutto ricoperto da una cupola realizzata in cioccolato biondo, dal gusto molto particolare… da mangiare. In questa preparazione il cioccolato non verrà lavorato come materia prima, ma sarà destrutturato per preparare un dolce vero e proprio. Questo piatto avrà come tema tre tipologie di cioccolato: bianco, fondente e al latte, abbinandoli a gusti particolari, esotici, che ne esaltino le caratteristiche organolettiche. I dessert, poi, verranno singolarmente impiattati, quindi il corsista potrà degustare il proprio dolce.
E la pralina?
La preparazione della pralina permetterà di concentrarsi sul cioccolato come materia prima: dopo una piccola parentesi storica, i partecipanti potranno osservare tutte le fasi di preparazione del cioccolatino, ma anche apprendere la realizzazione della farcitura, per poi passare a un’analisi sensoriale e alla degustazione di diverse tipologie di cioccolato, con provenienze differenti. Inoltre, sarà l’occasione per capire come riconoscere il prodotto di qualità e apprendere i segreti del mondo del cioccolato.
Sono preparazioni difficili?
Le tecniche di lavorazione che utilizzerò saranno abbastanza complesse, ma preparerò entrambi i dolci spiegando i vari passaggi delle ricette passo dopo passo. Ogni lezione è aperta a un numero massimo di 20 persone proprio per dare abbondante spazio alle degustazioni, alle domande e al confronto con i partecipanti, in modo da evitare la dispersione che un numero maggiore di presenze comporterebbe. Ad aiutarmi nelle piccole lavorazioni ci saranno gli studenti di diverse scuole alberghiere bergamasche: per i ragazzi che stanno muovendo i loro primi passi nel mondo del cioccolato e della cucina in genere sarà un’opportunità per mettersi in gioco e familiarizzare con il lavoro.
Come mai ha scelto proprio il cioccolato?
Il mondo del cioccolato è una componente rilevante della pasticceria, dunque conoscerlo e saperlo lavorare è molto importante. La mia partecipazione al programma “Detto Fatto” nasce proprio dalla lavorazione del cioccolato: nel mio primo intervento in trasmissione ho realizzato un uovo di Pasqua, è piaciuto e da lì è nata l’idea di continuare.
E qual è il segreto per scegliere il cioccolato di qualità?
Innanzitutto, conoscere la materia, che è l’obiettivo del corso. In linea generale, un buon cioccolato si riconosce dal gusto e la qualità fa la differenza. Ogni tipologia di cioccolato (fondente, al latte o bianco) viene adoperata in diversi modi, ha differenti gusti e composizione, ad esempio contiene diversi quantitativi di grassi vegetali, ma in pasticceria ognuna è fondamentale. Oggi molte persone cercano di mangiare cibi con meno calorie possibile, ma bisogna considerare che il cioccolato è un prodotto naturale e ha proprietà significative, che fanno bene alla salute. Ad esempio, ha benefici sul cuore e trasmette tanta allegria e felicità, per questo noi pasticceri siamo felici e sereni.
Per concludere, è difficile spiegare la pasticceria in tv?
È piuttosto difficile, in quanto il pubblico è estremamente variegato, con preferenze ed esigenze diverse, ad esempio, c’è chi ama i prodotti grassi e c’è chi odia il burro. Cercare di accontentare tutti non è semplice, tuttavia la pasticceria è un ambito decisamente ricco di ingredienti e soluzioni, con la possibilità di abbinarli in maniera equilibrata. E ci sono tante persone che amano gustare dolci di qualità, con materie prime capaci di dare buon gusto al prodotto.
E com’è lavorare accanto a Caterina Balivo?
È come si vede in tv, non abbiamo un vero e proprio copione. Io arrivo in trasmissione con la mia ricetta, la spiego e rispondo alle sue domande. I suoi interventi sono un modo per trasmettere tranquillità, e ci divertiamo entrambi. Le persone che incontro per strada ci dicono di amare questo modo di presentare le ricette in televisione
Il corso è gratuito, su prenotazione. Per avere ulteriori informazioni e per prenotarsi basta inviare un’e-mail all’indirizzo di posta elettronica p.pirrone@conf.bg.it.
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